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新太史传奇访粤港澳十佳杰出名厨餐饮名厨红

2018-10-26 14:19:00

新“太史”传奇——访粤港澳十佳杰出名厨-餐饮名厨-红餐

粤港澳十佳杰出名厨——江欣灿

新“江太史”传奇

说起粤菜,一道“江太史蛇羹”无疑是人间臻品,此乃清末张槎太史江孔殷在家中设蛇宴招待宾客时的“保留曲目”。江山辈有人才出,如今,禅城区厨师协会会长、粤港澳十佳杰出名厨江欣灿,则是以高超精湛的厨艺令人称道,尊古而不拘泥,传承不忘创新,谱写了一曲新的江太史传奇。

惜传统,挽失传美食

作为地道的广东佛山人,1982年开始进入厨师行业,近三十年兢兢业业、潜心研究,江欣灿对粤菜的变迁如数家珍。自豪的同时,江欣灿也提出了自己的担忧:“现在原材料相比以前多很多,但是登大雅之堂的大菜却越来越少,菜的设计、拼摆也越来越不讲究,这可能跟现在更追求利益的风气有关……”

江欣灿十分看中粤菜里传统的精髓,他认为这是千余年厨师精英们的苦心研究的结晶,不应该在信息发达的现代被丢弃。江欣灿介绍说,清末除了“江太史蛇羹”以外,还有一道菜也很出名,那就是“江太史田鸡”,不过只是一种小吃。可惜的是,不仅是江太史蛇羹、江太史田鸡,佛山还有很多传统美食的正宗制作方法基本已经失传,正宗的口味也只能从老人们的口中得到回味。

经过10年的改良创新,江欣灿想方设法找模具雕刻出外形美观的冬瓜粒,用江珧柱和烧腩提高田鸡肉的鲜味和香味。1996年,他在顺德做厨师时,终将自己改良的“太史田鸡”搬上筵席。

随着城市的改造,一些有着五六十年历史的酒楼面临困境,甚至拆迁、倒闭,而这家酒楼积累的菜式也就随之消失,这是很令人痛心的。江欣灿有一个愿望,希望政府多一些关注和支持,餐饮企业去发掘并重新接手旧式的、有历史的酒楼,然后用心经营,保留住更多即将失传的美食。

瞻未来,创新式菜品

江欣灿珍视传统美食,但是仅仅是这样,我们还不能把他称为传奇。在用心传承经典美食的同时,江欣灿还有个重要的工作:创新。

广州作为首批外埠通商口岸,吸取了西餐的某些特长,这让粤菜融入了更多的前卫的元素。江欣灿认为,对待烹饪中的传统技艺当然要“取其精华”,而要使粤菜走出广东、走向世界,则需要不断的创新。 南方地区食材资源丰富,江欣灿比较注重研究原材料,常利用周末去各地寻找好的食材。他认真分析各种原料的区别与联系,积极探索大胆创新,不断推出食材之间的新搭配,试图把每一种原料的特点发挥得淋漓尽致。比如江欣灿的“金汤玉盏虾”的亮点就是用白萝卜切成1厘米的段,用模具扣成直径2厘米的圆柱体,一面挖出凹度,芥兰段打十字花刀后放到水里泡卷,然后把虾球和萝卜盅汆水后浇南瓜汁,做成精美菜式。

原料都是原生态的,但是采用新颖的搭配,就能做出不一样的美食。用江欣灿的话来说,他开心的事情就是,客人觉得好吃叫师傅出来认识一下,讲讲做法,教他们怎么做,喝几杯酒,或者下次再来的话叫你帮忙点菜。他觉得这是顾客对他职业的认可。

重交流,搭沟通平台

江欣灿有很多头衔,粤港澳十佳杰出名厨、中国烹饪名厨、新一超厨艺首席名厨等等,而他更看中禅城区厨师协会会长这个称谓。这不是对职务本身的迷恋,而是寄托了对粤菜发展的殷切希望。 《易经》有云,“举而措之天下之民,谓之事业”。江欣灿就如此将餐饮这个职业做成了事业,利用厨师协会把粤菜传承、创新“措之天下之民”。 1996年,江欣灿和一群志同道合的厨师们有了一个想法,成立厨艺会交流各自的菜式和烹调经验,提高各自厨艺的同时把粤菜发扬光大,但是由于种种原因没有成立。直到2009年禅城厨师协会成立,他才终达成愿望,这个交流平台终于搭建而成。

“禅城区厨师协会是非盈利机构,它搭建了厨师间的交流发展的平台,这是厨师的一个活动中心,我们只是为了对外交流出师有名,同时更可以号召各个协会的交流,无论是广东还是其他省市的厨师协会,我们都敞开大门,欢迎他们的到来。”江欣灿的梦想实现了。

更让江欣灿高兴的是,广州亚运会就要到来了,他坚信,这是将粤菜推向世界的大好机会。江欣灿有一个的梦想:“希望有一天餐饮业也能成立一个小亚运会,还在广州举办,粤菜会被世界人们所熟知、喜欢。”

(特邀:刘富磊)

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